Wypróbuj 30 dni za darmo

Alergeny w menu to nie uprzejmość, tylko obowiązek

Każdy lokal, od restauracji po food truck, musi informować o 14 alergenach w każdym daniu. W Polsce na piśmie i bez pytania obsługi, a przy zamówieniach online jeszcze przed zakupem. Wyjaśniamy przepisy UE i polskie, pułapkę „bez glutenu” i kary sanepidu oraz IJHARS.

Redakcja WP InPlate · aktualizacja 20 października 2026 · 10 min czytania
Kucharz kroi zieloną cebulkę i warzywa na desce

W maju 2016 roku sąd w Anglii skazał właściciela restauracji z daniami kuchni indyjskiej na sześć lat więzienia za nieumyślne spowodowanie śmierci. Jego klient, 38-letni Paul Wilson, miał ciężką alergię na orzeszki ziemne. Zamówił danie bez orzechów, a na pokrywce pojemnika napisano „no nuts”. Właściciel, żeby oszczędzić, zastąpił jednak proszek migdałowy tańszą mieszanką z orzeszkami ziemnymi. Wilson zmarł po zjedzeniu dania.

To skrajny przypadek, ale pokazuje sedno sprawy. Dla gościa z alergią informacja o składzie dania to nie uprzejmość, tylko kwestia zdrowia, a dla lokalu obowiązek prawny. Wyjaśniamy, co mówią przepisy unijne i polskie, jak podawać alergeny w karcie i w menu online i ile kosztuje błąd (źródła na końcu).

14 alergenów, które musisz znać

Załącznik II do rozporządzenia nr 1169/2011 wymienia 14 grup substancji, które powodują alergie lub reakcje nietolerancji. Podajemy je razem z przykładami miejsc, w których najczęściej chowają się w kuchni:

AlergenGdzie się chowa
Zboża zawierające gluten: pszenica (w tym orkisz), żyto, jęczmień, owiesPanierka, zasmażki, sosy zagęszczane mąką, sos sojowy, piwo w cieście
SkorupiakiKrewetki, pasta krewetkowa w curry i sosach azjatyckich
JajaMajonez, sosy, panierka, makaron jajeczny, desery
RybySos rybny, anchois w sosie do sałatki Cezar
Orzeszki ziemne (arachidowe)Sos satay, dania kuchni azjatyckiej, desery
SojaSos sojowy, tofu, lecytyna w gotowych wyrobach
Mleko (łącznie z laktozą)Masło, śmietana, sery, sosy, purée
Orzechy: migdały, laskowe, włoskie, nerkowca, pekan, brazylijskie, pistacje, makadamiaDesery, posypki, granola, sosy i pesto z orzechami
SelerRosół, buliony, mieszanki przypraw warzywnych
GorczycaMusztarda, sosy, marynaty, dressingi
Nasiona sezamuBułki do burgerów, tahini, hummus, posypki
Dwutlenek siarki i siarczyny powyżej 10 mg/kgWino, ocet winny, suszone owoce
ŁubinMąka łubinowa w pieczywie i wyrobach bezglutenowych
MięczakiMałże, kalmary, ośmiornica, sos ostrygowy

Obowiązek obejmuje też składniki złożone. Jeśli kupujesz gotową panierkę, bułki albo sos, sprawdź ich skład na etykiecie i przenieś alergeny do opisu dania.

Skąd się bierze obowiązek

Prawo unijne. Art. 9 ust. 1 lit. c rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności wymienia alergeny wśród informacji obowiązkowych. Art. 44 ust. 1 lit. a rozciąga ten obowiązek na żywność sprzedawaną bez opakowania, czyli także na danie podane na talerzu. Rozporządzenie definiuje „zakład żywienia zbiorowego” bardzo szeroko: to m.in. restauracje, stołówki i przedsiębiorstwa świadczące usługi gastronomiczne, „w tym pojazdy oraz nieruchome lub ruchome punkty sprzedaży”. Food truck też się tu mieści.

Forma informacji. Art. 44 ust. 2 pozwala państwom członkowskim ustalić, jak informować o alergenach w żywności bez opakowania. Komisja Europejska wyjaśnia w zawiadomieniu z 2017 roku, że gdy państwo nie przyjmie własnych przepisów, informacja musi być pisemna, i dodaje: „nie ma zatem możliwości podawania informacji o alergenach wyłącznie na prośbę konsumenta”.

Prawo polskie. Polska przyjęła własne przepisy: § 19 rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 23 grudnia 2014 roku w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych (Dz.U. 2015 poz. 29). Przy żywności sprzedawanej bez opakowania wymaga on m.in. nazwy i wykazu składników z wyróżnionymi alergenami. Te informacje podaje się „na wywieszce dotyczącej danego środka spożywczego lub w inny sposób, w miejscu dostępnym bezpośrednio konsumentowi finalnemu”. Sanepid ujmuje to prościej: informacja ma być na piśmie, w menu albo na osobnej karcie, i „nie może odbywać się tylko w formie ustnej na życzenie klienta”.

Zwróć uwagę na słowo „wykaz składników”. Polski przepis wymaga więcej niż samej listy alergenów. Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS) w kontrolach gastronomii w 2026 roku kwestionowała właśnie brak wykazu składników, brak wyróżnienia w nim alergenów i brak łatwego dostępu gości do tych informacji.

Jak podawać alergeny w lokalu

Dopuszczalnych sposobów jest kilka. Wszystkie łączy jedno: gość czyta informację sam, bez pytania obsługi.

  • W karcie przy daniu. Skład z alergenami wyróżnionymi np. pogrubieniem. Możesz dodać ikony alergenów z legendą, ale ikony nie zastąpią wykazu składników.
  • Osobna karta alergenów. Tabela dań i alergenów leżąca razem z menu albo wywieszona w widocznym miejscu. Komunikat „O alergeny zapytaj obsługę” nie wystarczy.
  • Tablica i danie dnia. Danie dnia zmienia się codziennie, więc codziennie aktualizujesz też jego skład i alergeny.
  • Ekran z menu nad ladą. Jeśli to on zastępuje kartę, alergeny też muszą być na nim albo obok niego.

Informacja musi też być prawdziwa. Sprawa z początku artykułu zaczęła się od zamiany składnika na tańszy. Każda zmiana dostawcy, receptury czy gotowego półproduktu wymaga aktualizacji karty, a obsługa musi wiedzieć, kiedy powiedzieć: „tego nie możemy zagwarantować”.

Przy sprzedaży na odległość dochodzi art. 14 rozporządzenia nr 1169/2011. Przy żywności bez opakowania (ust. 2) informacje o alergenach:

  • muszą być dostępne przed ostatecznym dokonaniem zakupu, w materiałach, w których sprzedajesz, czyli w menu online lub w aplikacji, i bez dodatkowych kosztów dla klienta,
  • muszą być dostępne także w momencie dostawy.

Odpowiedzialność za informację ponosi podmiot, pod którego nazwą sprzedawana jest żywność (art. 8 ust. 1), czyli Twój lokal, także wtedy, gdy zamówienie przychodzi przez platformę dostawczą. Uzupełnij alergeny w każdym kanale sprzedaży. Przy dostawie najprościej dołączyć wydruk składu i alergenów zamówionych dań.

„Bez glutenu”, „może zawierać” i inne pułapki

Określenie „bezglutenowy” jest regulowane rozporządzeniem wykonawczym Komisji (UE) nr 828/2014. Wolno go używać tylko wtedy, gdy danie zawiera nie więcej niż 20 mg glutenu na kilogram. „Bardzo niska zawartość glutenu” oznacza do 100 mg/kg i dotyczy tylko produktów ze specjalnie przetworzonych zbóż.

Główny Inspektorat Sanitarny pisze wprost, że te wymagania dotyczą również zakładów żywienia zbiorowego. Komunikat w rodzaju „nasza żywność jest bezglutenowa, ale może zawierać śladowe ilości glutenu” GIS uznaje za wprowadzający w błąd. Lokal musi umieć udowodnić, że danie spełnia limit. W kuchni, w której na sąsiednim blacie panieruje się kotlety, to trudne.

Dwie zasady na co dzień:

  • Nie nazywaj dania bezglutenowym, jeśli nie masz procedur chroniących je przed zanieczyszczeniem glutenem i dowodów, że spełnia limit.
  • „Może zawierać” to informacja dobrowolna. Według art. 36 rozporządzenia nr 1169/2011 nie może wprowadzać w błąd ani być niejednoznaczna. Nie zastępuje też obowiązkowego wykazu alergenów.

Kary: sanepid i IJHARS

Gastronomię kontrolują dwie inspekcje i obie mogą nałożyć karę.

Państwowa Inspekcja Sanitarna. Za nieprzestrzeganie wymagań znakowania z rozporządzenia nr 1169/2011 (art. 103 ust. 1 pkt 1b lit. c ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia) grozi kara do trzydziestokrotności przeciętnego wynagrodzenia z poprzedniego roku. Przy wynagrodzeniu za 2025 rok (8 903,56 zł) to ok. 267 tys. zł (nasze wyliczenie). Przy naruszeniach znakowania kara może też zostać wymierzona do pięciokrotnej wartości brutto zakwestionowanej żywności (art. 103 ust. 2 pkt 1). Karę nakłada państwowy wojewódzki inspektor sanitarny, biorąc pod uwagę m.in. szkodliwość czynu i zakres naruszenia (art. 104).

Inspekcja Jakości Handlowej. Oznakowanie należy do jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych. Za wprowadzanie do obrotu artykułów, które nie odpowiadają wymaganiom jakości handlowej, IJHARS nakłada karę do pięciokrotności uzyskanej lub możliwej korzyści, nie mniej niż 500 zł (art. 40a ust. 1 pkt 3 ustawy o jakości handlowej). Od 16 września 2026 roku, gdy ta sama wada się powtórzy, kara rośnie o sumę kar nałożonych w ciągu poprzednich 24 miesięcy (art. 40a ust. 3).

Jak to wygląda w praktyce, pokazują dwie kontrole IJHARS z lipca 2026 roku:

KontrolaLokaleZ nieprawidłowościamiŹle oznakowane partie
Smażalnie ryb (02.07.2026)5076%79 ze 118 (66,9%)
Gofry, rurki i ciastka (16.07.2026)7353%78 ze 175 (44,6%)

W smażalniach inspektorzy wskazywali m.in. brak wykazu składników z alergenami, brak wyróżnienia alergenów, pomijanie składników panierki i brak łatwego dostępu gości do tych informacji. W lokalach z goframi wykazu składników i alergenów brakowało w miejscu sprzedaży.

Kara administracyjna to nie jedyne ryzyko. Przy poważnej reakcji alergicznej w grę wchodzi odpowiedzialność cywilna, a w skrajnych przypadkach karna, jak w sprawie z początku artykułu.

Checklista alergenów dla lokalu

  1. Spisz receptury wszystkich dań, sosów i dodatków razem ze składem gotowych półproduktów.
  2. Przy każdym daniu przygotuj wykaz składników z wyróżnionymi alergenami.
  3. Udostępnij go na piśmie, bez pytania obsługi: w karcie albo na karcie alergenów.
  4. Te same informacje wpisz w menu online i na platformach dostawczych, a przy dostawie dołącz je do zamówienia.
  5. Aktualizuj skład przy każdej zmianie dostawcy, receptury i dania dnia.
  6. Przeszkol obsługę: skąd brać informacje i kiedy uczciwie powiedzieć, że nie możesz czegoś zagwarantować.
  7. Używaj określenia „bezglutenowy” tylko wtedy, gdy możesz udowodnić zawartość glutenu do 20 mg/kg.

Alergeny w menu online WP InPlate

Od wersji 1.31.0 WP InPlate ma osobną obsługę alergenów, zaprojektowaną pod obowiązki opisane wyżej:

  • 14 alergenów z załącznika II. Każdy ma numer od 1 do 14 i podpowiedź, gdzie zwykle się chowa, np. „Seler – rosół, buliony, mieszanki przypraw warzywnych”. Możesz dodać własne alergeny, np. kiwi.
  • „Zawiera” i „może zawierać” osobno. Przy daniu, także przy daniu dnia, zaznaczasz alergeny, które zawiera, i osobno te, które może zawierać w śladowych ilościach. Informacja dobrowolna nie miesza się z obowiązkową.
  • Skład z wyróżnionymi alergenami. Pole „Skład” to wykaz składników dania. Zaznaczasz w nim np. „mąka pszenna”, klikasz „Wyróżnij”, a gość widzi alergen pogrubiony.
  • Alergeny dodatków. Dodatki i opcje wyboru mają własne alergeny, np. pesto z orzechami przy wyborze sosu. Gość widzi je w nawiasie: „Pesto (Orzechy)”.
  • Przed zamówieniem. Na karcie dania w menu jest napis „Zawiera alergeny”, a po najechaniu albo dotknięciu – lista alergenów. Okno dania pokazuje skład, alergeny i „może zawierać”.
  • Po zamówieniu. E-mail z potwierdzeniem, strona z podziękowaniem i zamówienie w „Moim koncie” mają pod każdą pozycją alergeny dania i wybranych dodatków. Zamówienie zapisuje je z chwili zakupu, więc późniejsza zmiana receptury nie zmienia tego, co gość dostał.
  • Na etykiecie. Wystarczy włączyć w ustawieniach opcję „Alergeny na etykietach”, a na etykiecie, którą naklejasz na torbę, pod każdą pozycją wydrukują się alergeny dania i wybranych dodatków. Przy dostawie gość dostaje je więc także na papierze.
  • Lista kontrolna. Panel managera oznacza dania bez uzupełnionych alergenów i dodaje jeden alergen całej kategorii naraz, np. gluten wszystkim pizzom.

Dwie zasady z tego artykułu są wpisane w system. Danie bez uzupełnionych alergenów nie pokazuje gościom żadnej informacji, a nie „brak alergenów”. Napisu „bez glutenu” WP InPlate nie dodaje sam, bo niezaznaczony gluten to jeszcze nie limit 20 mg/kg. Jeśli masz znacznik „Bez glutenu”, stosuj go tylko przy daniach, które ten limit spełniają.

Ekrany TV w lokalu na razie alergenów nie pokazują, więc gdy ekran zastępuje kartę, połóż obok kartę alergenów. Szczegóły są w dokumentacji. Zobacz, jak wygląda menu online, i sprawdź WP InPlate przez 30 dni za darmo.

Podsumowanie

Informacja o alergenach to obowiązek każdego lokalu, od restauracji po food truck. W Polsce musi być na piśmie, z wykazem składników i wyróżnionymi alergenami, dostępna bez pytania obsługi. W menu online podajesz ją przed zamówieniem, a przy dostawie także w chwili doręczenia. Przy „bez glutenu” obowiązuje limit 20 mg/kg. Kontrole z 2026 roku pokazują, że inspektorzy sprawdzają to coraz dokładniej.

Źródła

Czytaj dalej

Zamówienia online i dostawa18 października 20268 min czytania

Płacisz Glovo 30% za gości, którzy i tak by do Ciebie przyszli

Prowizja platformy to uczciwa cena za nowego gościa. Za stałego, który mieszka trzy ulice dalej i zamawia co piątek, płacisz ją jednak przy każdym zamówieniu. Liczymy, ile to kosztuje, co mówią przepisy o danych, zgodach i cenach i jak przenieść stałych gości do własnego kanału.

Marketing18 października 202614 min czytania

Omnibus w gastronomii: Unia odpuściła restauracjom, Polska nie

Unijny przepis o najniższej cenie z 30 dni dotyczy tylko towarów, ale polska ustawa objęła też usługi, więc każde danie w restauracji. Wyjaśniamy, kiedy przy promocji trzeba podać najniższą cenę z 30 dni, jak ją liczyć przy happy hours i kodach rabatowych i ile kosztuje błąd.